استفاده از پنیر معطر (emc) در فرمولاسیون پنیر خامه ای و بررسی خواص حسی و بافتی

هدف از انجام این پژوهش، مطالعه اثر پنیر معطر (emc) و میزان چربی بر خواص حسی و بافتی پنیر‏ خامه ای می باشد. در این مطالعه سه سطح emc و سه سطح خامه فرموله شد و خواص حسی و بافتی کلیه تیمارها مورد بررسی قرار‏گرفت. داده‏ها در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2 ) برای مدل های به ‏دست آمده برای کلیه صفات حسی و بافتی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار‏گرفت. بر اساس نتایج این پژوهش ویژگی های حسی و بافتی پنیر خامه‏ای بطور معنی‏داری(05/0 >p ) تحت تاثیر متغیرها قرار گرفت. افزایش درصد پنیر معطر در فرمولاسیون نمونه‏های پر‏چرب، با کاهش امتیاز عطر، طعم و پذیرش‏کلی همراه بود. اما افزایش پنیر معطر در فرمولاسیون نمونه های کم‏چرب، باعث افزایش امتیاز طعم، بافت و پذیرش‏کلی شد. افزایش درصد چربی در فرمولاسیون، بطور معنی داری (05/0 >p ) منجربه افزایش خواص حسی گردید. تاثیر پنیر معطر و چربی بر خواص بافتی بررسی گردید. افزایش پنیر معطر تاثیر معنی داری (05/0 >p ) هم بر حالت صمغی داشت بطوریکه منجربه افزایش حالت صمغی گردید و همچنین منجربه کاهش چسبندگی (001/0 >p) شد ولی تاثیر معنی‏داری بر سختی نداشت. افزایش چربی موجب شد تا سختی، حالت صمغی و چسبندگی کلیه تیمارها افزایش یابد (01/0 >p ). در این تحقیق، نقطه بهینه فرایند تعیین گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط فرایند، استفاده از 35 درصد چربی و 1/0 درصد پنیر معطر می باشد. محصولی که با استفاده از این شرایط حاصل شد دارای نمره عطر 4، نمره طعم 1/4، نمره بافت 2/4، پذیرش کلی 1/4 بود.